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味噌仕込み2017。あー、もうカビが・・・

1月末に味噌を仕込んだのですが、もう

カビが生えました

がっくり・・・
白いカビと黒いカビです。
いくらなんでも早くないかー?とほんとがっくりしてました。 取りきれないというようなものではなかったので、カビが生えている部分はスプーンで取り除いたものの、初めて見る黒いカビ、これ本当に取り除いただけで大丈夫なのか?と心配になったので、調べてみました。

味噌に生えるカビは主に
・白いカビ
・黒いカビ
・青いカビ

の3種類だそうです。

白いカビは、「産膜酵母(さんまくこうぼ)」という酵母菌の一種で、体に入っても無害。空気を好む菌のため表面に発生することが多いそうです。この白いカビはむしろ味噌がしっかりと熟成を始めている証拠だとか。がっくりきていましたが、これを聞いてなぐさめられました。といっても風味を劣化させるので発生させない方がよいらしく、プロでもいかに発生させないかが職人の腕の見せどころらしいです。私は素人なのでそれはしょうがないっとします。

黒いカビは、カビではなく味噌が「酸化した」だけだそうです。口にしても害はないらしいのですが、風味はよくないそうです。食べてもいいらしいですが、見た目で食べる勇気もありません。
初めて見たカビだったので、すごい心配でしたが取り除けば問題ないそうなので安心しました。

最後に青いカビですが、これが生えていたら要注意だそうです。強い毒性はないのですが、この「アオカビ」が生えた場合は、他の有害なカビの増殖も進んでいると考えるべきだそうです。
このカビが生えてきたらすぐに対処したほうがいいそうです。

そしてどのカビも、カビの生えた部分をスプーンで味噌ごと2~3mm程度こそぎ取りればOK。あとはまたカビの生えないように、味噌の容器と味噌の表面を消毒して空気に触れる面を少なくする。湿度の高くない場所で保管すればよいそうです。

今回生えたカビは、味噌もうダメなんじゃないか!?ということはないので安心しましたが、いくらなんでもカビが生えるのが早すぎないかと思いました。
でも思い当たる原因がなんとなくこれなんじゃないかな?というのはあります。
これ↓

20170407-1.jpg

味噌玉をジップロックに詰める時に袋の口から2~3センチ隙間を開けておきました。
去年は袋口までみっちり味噌を詰めたのですが、発酵が進むうちに出てくる「たまり」がもれることがあって、それを防ぐために今年は袋口に隙間を開けて詰めてつめました。空気をきっちり抜いたつもりでしたが、日にちが経つにつれ徐々にところどころ空気が入っているのが見られました。もともとジップロック仕込みは空気の隙間ができやすいなと思っていましたが、この隙間のせいもあってよけい隙間ができやすかったんじゃないかと思います。それで空気に触れる面が増えてカビが生えてしまったということかなーと。

20170407-2.jpg

↑こうやって空気が入っている空間ができちゃうんですよね。


気付いた時には空気を押してジップロックと味噌をぺったりくっつけるようにしていますが、やはりそれにも限度がー。
でもカビが生えないようにしたい・・・
ということで、ジップロックから空気の入りにくい琺瑯やタッパーのようなしっかりした入れ物に入れ替えようかと計画中です。

発酵途中の匂いがどうもたまらなく、におわないジップロックはとてもよかったのですが、空気を抜ききるのが難しいです。
初めて味噌作りしたときに用意した琺瑯の入れ物、今は乾物入れになっていますが、再び味噌入れとして活躍してもらおうとおもいます。匂い対策としてはビニール袋でもかぶせておこうかな。
新たに大きいタッパーを買おうか悩みましたが、家にある物で間に合わせよう!もったいないし。

今回のことで、ジップロックでの味噌仕込みは手軽だけど、難しいんだなぁ・・とひとつ勉強になりました。


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8歳、3歳のこどもがいます。会社員せいかつをしばしお休み中。2017年5月から自宅で仕事を始めました。毎日があわただしい(^^ゞ


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